우래옥(又來屋)은 서울에서 가장 오래된 평양냉면집으로 손꼽힌다. 1946년에 문을 열었으니 어느덧 70년 이상의 역사를 자랑한다. 이 가게 창립자는 남한 냉면의 시조격인 "서래관" 의 동업자 고(故) 장원일 씨가 평양냉면 기술자를 데려와 문을 열었다 한다.

평양냉면을 제대로 하는 집은 이제는 손에 꼽을 정도이지만, 서울의 최고 냉면집을 논할 때 늘 빠지지 않고 거론되는 서울 평양냉면의 강자이다.

워낙 인기가 많아 늘 사람이 많아서 오래 기다려야 했으나, 이날은 어중간한 시간대 (오후 4시) 를 택해서 갔기에 바로 식사를 할 수 있었다. 
참고로 이곳은 선불로 계산해야 한다.

주문을 기다리면서 한컷...

냉면 반찬은 겉절이 김치 하나 뿐이지만 냉면의 맛이 워낙 좋아서 굳이 반찬이 아쉽지는 않았다.

우래옥의 자랑, 물냉면 (13,000 원)

적당히 지방이 섞인 부드러운 쇠고기 편육 2점, 냉면무, 그리고 특이하게도 김치가 고명으로 올라가 있다.

우래옥 물냉면 맛의 핵심은 바로 이 백김치라고 생각한다. 백김치가 들어가서 아삭하면서도 개운한 평양 냉면의 맛을 잘 살리고 있다. 백김치의 시원하고도 아삭한 식감때문에 사람들은 우래옥 냉면육수가 동치미 육수로 착각하곤 한다. 사실 나 역시 처음에는 그랬으니... 나중에 이 국물맛의 비결이 소고기만을 삶아서 맛을 낸 것이란 사실에 놀랐다.

우래옥 냉면 국물은 먹으면 먹을수록 시원하면서도 그 깊은 맛에 감탄하게 된다. 일체 다른 재료를 넣지 않고 한우 양지 사태에 간장과 소금만으로 끓여 맛을 냈다는 시원한 육수는 처음 먹을때는 쇠고기를 끓여 맛을 낸 것이란 사실을 잊게 만든다. 은은한 육수맛은 꾸밈없는 묵직한 느낌이다. 하지만 먹고 난 후에는 개운한 맛의 여운이 계속 남는 평양냉면의 매력을 잘 살렸다.

고명으로 놓인 쇠고기 편육도 그 부드러움과 적당히 지방이 섞인 것이 일품이다.

문득, 편육용 고기를 별도로 관리하는 것일까. 하는 의문이 든다.

면은 메밀 100% 가 아니라 전분을 30% 정도 섞어서 쫄깃한 면발의 느낌이 살아 있다.

앞서 먹어봤던 을밀대 냉면의 면발보다 상대적으로 더 쫄깃한 느낌이다.

평양냉면답게 육수 대신에 따뜻한 면수가 제공된다.  면수는 냉면을 삶은 물로, 아무런 맛도 나지 않고 텁텁한 느낌이 나는 따뜻한 물이다. 그냥 마시기 심심하면 여기에 간장을 조금 넣어서 마시면 된다. 진한 냉면육수가 제공되는 함흥냉면에 비해서는 늘 아쉬운 부분이다.

만들기 쉬우면서도 제대로 맛을 내기는 어렵다는 냉면, 그 냉면을 70년 이상 이어오면서 평양냉면의 정수를 지키는 집으로, 냉면 매니아라면 반드시 와봐야 할 곳이다.

참고로, 이곳은 냉면 외에 다른 메뉴들도 매우 맛있다. 불고기(1인분 30,000 원) 는 먹어봤고, 다음에는 갈비(1인분 42,000 원) 에 도전해 보리라. 맛에 대해서는 이론의 여지가 없으나, 고급 한식당을 방불케하는 너무 비싼 가격은 흠이다.

※ 참고 - 레시피 (중앙일보 인터뷰에서 발췌)

■ 육수 레시피

재료: 물 약 100ℓ(솥의 2/3), 양지·사태 살 42kg, 소금 약 2.3kg, 간장(삼화 ‘맑은 국간장’) 약 4ℓ

* 매일 아침 180ℓ짜리 솥 2~3개에서 끓여낸다. 쇠고기 외에 다른 것은 아무 것도 넣지 않는 게 특징이다.

■ 국수

메밀과 전분의 비율은 겨울철에는 3:1, 여름철에는 2:1 비율로 섞는다.


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